mercredi 7 décembre 2016

L'Agar-Agar


Bonjour


Je vais vous parler d'un grand coup de cœur : l'agar agar !

L'agar-agar (E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

Oui dit comme ça, c'est pas très joyeux !
 Mais...


Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires mais aussi les milieux nécessaires à la culture in vitro des micro-organismes. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.



Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur.

C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale.


Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition que l'agar-agar dilué dans l'eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes.


Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).




Pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase). Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc.) et laisser refroidir.

Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu plus d'agar-agar si le fruit en question a tendance à rendre du jus.

Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar-agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.





 Et voici LA recette, terriblement facile et addictive : les bonbons gélifiés

Ingrédients :
15 cl de jus de fruits ou de purée de fruits
3 gr d'agar agar

Délayer l'agar agar dans un peu de jus de fruits.

Dans une casserole, faire bouillir le jus de fruits avec l'agar agar.
Maintenez l'ébullition pendant 2 minutes, puis arrêter la cuisson quand le mélange monte.
Oter du feu, répartir rapidement dans des moules ou simplement dans une assiette pour découper ensuite des formes...

Laisser refroidir à température ambiante, voire au réfrigérateur si besoin est, le temps que les bonbons prennent (c’est assez rapide). Puis, les démouler et les laisser sécher un peu à température ambiante.







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